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世界で一番高級なキノコ、トリュフとは? 黒トリュフと白トリュフで何が違うの?

更新日:

先日、イタリア旅行の際に、アルバという町で開かれる「白トリュフ祭り」に行ってきました。
世界三大珍味の一つであるこのトリュフ、一体どんな食べ物なのでしょうか?

トリュフってどんな食べ物?

トリュフ
フォアグラ、キャビアと並ぶ世界三大珍味のうちの一つであるトリュフ、姿かたちはまるで鉱物のようですが、分類学上ではキノコとなります。
生涯、地表に顔を出すことはなく、地面の下15~20センチのところに生えています。

味というよりも香りを楽しむ食材で、その芳しさは一度嗅いだら虜になってしまうかもしれません。
主にフランス料理で使われることの多いトリュフですが、どんな料理にも合うため幅広く取り入れられています。

ちょっと豆知識

チョコレートの「トリュフ」の由来も、この高級食材であるトリュフに形が似ていることからきています。

大阪の北新地にはトリュフ蕎麦を食べることのできるお店もあります。
トリュフの香るお出汁というものが想像し難いですが、きっと美味しいのでしょうね。
近日中に食べに行ってみようと思います。

トリュフ蕎麦のお店情報

店名:トリュフ蕎麦 わたなべ
電話番号:06-6442-0724
住所:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジールビル 1F
営業時間:18:00~4:00
定休日:日曜日と祝日
HP:https://truffle-soba.com/

JR北新地駅からは徒歩2分、阪急・阪神・地下鉄梅田駅からでも徒歩8分ほどで行けるようです。


白トリュフと黒トリュフの違い

白トリュフと黒トリュフ
トリュフは大まかに分けると2種類あり、それぞれ黒トリュフ、白トリュフと呼ばれています。
黒いダイヤ」という呼び名に聞き覚えのある方もいらっしゃるかもしれません。
その名の通り、トリュフと呼ばれるものの多くは「黒トリュフ」のことであり、日本で流通しているものも大抵こちらにあたります。

一度嗅いだら忘れられない?!

黒トリュフと白トリュフそれ自体の主な違いは、香りの強さです。
双方比べてみると、白トリュフの方がより複雑で濃厚な香りがすると言います。
わたしはとても良い香りだと思いますが、日本人の中には受け付けない方もいらっしゃるそうです。
確かに少し独特な香りかもしれません。
似ているわけではないのですが、しいて言うならばボルチーニ茸の匂いのような感じでしょうか。

気になるお味は?

トリュフ自体に味はほとんどありません。
例えるならば、乾燥した茹でていないジャガイモのようなイメージ…です。
こう書いてしまうとあまり美味しそうではありませんね。笑

そもそも味はあって無いようなため、白トリュフと黒トリュフ自体の味に違いはさほどありません。

食べ方の違い

トリュフ
過熱して食べることが多い黒トリュフに対して、白トリュフは生でいただくことが多いです。
そのため、しっとりとしていて柔らかく、あえていうならば白トリュフの方がより舌触りが良いのですが、トリュフ自体をがっつり食べるものでもないので舌触りはさほど気にしなくてもいいかもしれません。

ちょっと豆知識

黒トリュフはスライスしてお肉と一緒に加熱したり、パスタソースに使われたりすることが多いです。わたしはトリュフ入りチーズが好きなのですが、こちらも黒トリュフが使われています。
白トリュフは、生のままパスタの上に削って載せたり、目玉焼きにかけたりして食べるのが主流だそう。

トリュフの相場

中国産のものであれば100グラムで4500円ほど、フランス産やイタリア産のものの場合は1万円~5万円くらい。
一方白トリュフは、100グラムで数十万することもあるくらい値が張ります。
オークションで1.5キロの白トリュフが出品された際に、約3600万円で落札されたこともあるそうです。

どうして値段が違うの?

約10~100倍も値段が異なる黒トリュフと白トリュフ、こちらの差は希少性によるものです。
黒トリュフは、例えばイタリアでは年中収穫することが出来ますが、白トリュフは10月から11月くらいの間の秋のうちにしか採れません。
更に白トリュフは、収穫から48時間を経過すると水分が抜け始め、かなり香りが落ちると言います。
このように、限られた地域、そして限られた期間に採ることしか出来ない上、保存もきかないので値段に差が出来てしまうというわけです。

トリュフが高級な、その理由

黒トリュフ
また、トリュフは人工栽培の技術が確立されていません。
限られた自然環境の中で生息する天然トリュフを、犬や豚で探して収穫するしかないため、結果として流通量が少なくなっています。
ちなみにイタリアでは伝統的に犬を、フランスでは雌の豚を使うそう。
なぜ雌の豚に限定されるのかというと、トリュフの出す香りが雄のフェロモンの香りに似ているからだそうですが、すぐに掘り出さないと食べられてしまうこともあるようです。
動物にとっても大変魅力的な香りというわけですね。

ちょっと一言

実は日本にも白トリュフは生えています。2012年に、12歳の少年が雑木林で白トリュフを見つけてニュースになりました。
2015年には埼玉県で発見されています。
トリュフで一攫千金も夢じゃない?!

日本でもトリュフを楽しみたい

さて、この貴重なトリュフ、日本で楽しむにはどうしたらいいのでしょうか。

白トリュフは、保存方法が難しいことから日本で頂くのはなかなか難しいですが、黒トリュフであればレストランで頂くことは可能です。

家庭で楽しむ一番お手頃な方法としては、トリュフ入りの塩を買ってみる、ことだと思います。
サラダやパスタなど、使い勝手もいいのでお勧めです。
アルバの白トリュフ祭りでも、トリュフ入りの塩を購入している日本人を見かけました。

他、トリュフ入りバター、トリュフ入りペーストもお手に取りやすいかと思います。

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